Il Formaggio più buono è quello del Pastore

“Obbligatorio indicare l’origine del latte e della materia prima usata per produrre formaggi e yogurt, il luogo di pastorizzazione e quello di trasformazione. L’indicazione d’origine è obbligatoria per tutti i tipi di latte, “vaccino, bufalino, ovo-caprino, d’asina e di altra origine animale”, sia per il latte fresco, che per il pastorizzato, sterilizzato con metodo UHT o con metodo “classico”.

Che sia la volta buona? Se non altro per capire che cosa ci stanno vendendo. Ma l’aspetto più spinoso, secondo me, è nella diffusa indifferenza del consumatore nei confronti di un prodotto alimentare e della sua provenienza. Gli “attenti” sono in aumento, ma sono sempre troppo pochi. Chi compra lo fa spesso senza badare tanto a cosa compra, vittima della negligenza, della fretta, dall’ignoranza nel conoscere e delle difficoltà economiche personali. Ma come si fa un formaggio? La risposta più banale ma paradossalmente più seria è: con il latte! Banale perché la cosa è scontata, seria perché molti dei formaggi venduti dalla grande distribuzione e anche in tanti negozi, “non sanno di latte” o presentano solo un vago ricordo di questo. Abbiamo assistito negli ultimi anni ad una discreta proliferazione di caseifici “orfani di animali”, luogi cioè nei quali si lavora il latte “acquistato e non prodotto” trasformandolo in formaggio e altri derivati. Da dove arriva tutto questo latte? Italia? Estero? O da dove? E la qualità di questo latte, com’è? Scarsa, buona, ottima? Ebbene, la prima risposta, arriva proprio dall’assaggio dei formaggi, dei prodotti finiti, realizzati con latte recuperato in diversi allevamenti. E la qualità di questi allevamenti? Insomma, le risposte alle tante domande che possono sorgere spontanee, non sono facili da decifrare e se poi ci aggiungiamo anche la questione della tipologia produttiva, a latte “crudo” o “pastorizzato”, la predica diventa un sermone. Ma cerchiamo di fissare bene i due concetti principali che regolano la produzione dei formaggi di qualità: un buon formaggio si ottiene partendo da un ottimo latte e chi, “oltre a lavorare il latte, lo produce anche da animali propri”, presenta un innegabile valore aggiunto in quanto a qualità, bontà, tracciabilità e stagionalità. Già, perché non so voi, ma io ho visto tante volte, celle frigo di caseifici con tanto di pecore e mucche al seguito, “quasi vuote” nel periodo invernale e invece, “traboccare” di prodotti nella buona stagione. Ma allora, chi produce formaggi in grosse quantità, tutto l’anno, che latte utilizza? Da dove se lo fa arrivare? Latte buono, meno buono, pessimo? Quindi, speriamo proprio che con le ultime regole, in Italia, si faccia un po’ di chiarezza in più, venga migliorata la tracciabilità, aumenti l’interesse del pubblico nei confronti queste informazioni e soprattutto aumenti l’interesse del consumatore nel cercare sempre più, prodotti migliori, “più buoni” di altri, e di sforzarsi un po’ di più nell’imparare a capire e riconoscere il “buono”. Quindi, se di qualità dobbiamo parlare, se potete, comprate il formaggio da chi lo fa, “dopo aver munto i suoi animali”, coccolati e viziati in pascoli che la natura offre generosa. Ricordate che la produzione di latte e di formaggio si riduce drasticamente nel periodo invernale e non tralasciate il prezzo, che dovrà essere adeguato ad un buon formaggio. Non sto a disquisire su “latte crudo” o “pastorizzato”, scelte personali, anche se presentano notevoli differenze, ma comunque entrambe valide!