Artigiani del salume a Gombitelli

A ovest del monte Prano (o Prana), a 450 metri circa sul livello del mare, esiste una realtà incontaminata, ricca di storia e tradizione: Gombitelli in provincia di Lucca. Citato in documenti del VII, IX, X secolo, probabile Castellare dei Liguri-Apuani e successivamente utilizzato dai romani, nell’ XI e XII secolo fu fortificato con due torri i cui ruderi sono ancora visibili in località La Rocca. Da questa porzione di territorio, un nome che nel tempo si è sempre più consolidato e affermato come uno fra i più noti produttori di salumi della lucchesia, quello dei Triglia, con Alderigo a capitanare una squadra d’eccezione formata da due famiglie. Laboratori e punto vendita principale godono di condizioni ambientali a dir poco ottimali per la lavorazione e stagionatura dei salumi. Altezza giusta, assenza totale di smog e ventilazione ideale, costituiscono il perfetto habitat per produre salumi di pregio, attività che la famiglia Triglia fa, fin dal 1797. Gombitelli è un paese singolare, abbastanza isolato tanto che per raggiungerlo va fatta una strada tortuosa, oggi asfaltata, che sale fra pini e castagni offrendo scorci panoramici che spaziano fino al mare. L’alimentazione da sempre è una necessità e dalla lavorazione del maiale si ottengono risorse buonissime, adatte ad essere conservate e mangiate alla bisogna. E dalla necessità di allora, nasce la tradizione che oggi porta sulle tavole gli squisiti salumi Triglia. La lavorazione del maiale nella famiglia è una tradizione lontana, tramandata nel tempo. Una produzione a dir poco pittoresca di squisitezze una più buona dell’altra. Il re è il Lardo Rosa steso, spesso diversi centimetri, aromatizzato con una sapiente mistura di aromi e sale. Ma la produzione complessiva conta molti salumi, alcuni tradizionali, altri molto interessanti con marinature e altre prove che Alderigo, insieme al fratello Emilio, portano avanti con grande entusiasmo e competenza tecnica. Anche l’università di Pisa si è interessata alla loro produzione, coinvolgendo il salumificio in progetti legati alla lavorazione e stagionatura dei salumi. Tra i tanti prodotti che si possono trovare nel punto vendita a Gombitelli, spicca il Prosciutto Penitente, salume dalle origini singolari che va a completare un’invidiabile lista di altre squisitezze come ad esempio la Mortadella nostrale o i filetti di maiale marinati in tanti modi. Da non lasciare indietro la salsiccia fresca di Gombitelli, vero e proprio trionfo del gusto, un piacere nel mangiarla, rigorosamente cruda, insieme ad una bella fetta di pane toscano. La qualità si tocca con mano, la simpatia e la cordialità di Alderigo o della figlia Tatiana, una volta raggiunto il negozio, non si dimenticano più e si torna molto volentieri, per lasciarsi tentare da quel banco nel quale sono esposti piccoli capolavori del gusto.